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Paella, prato estrela do arroz - Agito São Paulo

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Paella, prato estrela do arroz

Ela é feita com peixes e frutos do mar como lulas, lagostas, mexilhões, camarões e arroz regado a caldo de peixe

01 de Junho de 2012

Taste

A Paella, principal iguaria da gastronomia valenciana, é feita a base de arroz e ganhou inúmeras variações ao longo dos anos. "A paella é um prato de raiz popular que se tornou o prato estrela da cozinha baseada no arroz", afirma o catalão Don Vicente Esteve Albert em seu livro "La Fiesta del Arroz" (ed. Gacitoe, 1994, Barcelona)

A paella (pa-ê-ia) surgiu no porto espanhol de Valência por volta dos séculos XV e XVI sendo, originalmente, um prato apreciado somente pelos camponeses valencianos. Quando iam para o trabalho, eles levavam apenas arroz, sal, óleo de oliva e uma panela especial para cozinhar esses ingredientes, denominada paellera. Também conhecido como tacho de paella, este instrumento é um recipiente raso e redondo de metal, semelhante a uma frigideira, com duas alças, cujo formato favorece o cozimento por igual do arroz.

O prato "para ela"

A crença mais romântica para o surgimento do nome "paella" deriva do fato de que os espanhóis, em dias festivos, tiravam suas esposas da cozinha e preparavam-lhe a refeição. Assim, o prato era "para ela" ou, em espanhol, "para ella" (êia). É uma receita que demanda muito trabalho, mas só seu visual já enche os olhos com sua fantástica mistura de cores e sabores.

Combinações

O tacho de paella pode servir uma grande quantidade de pessoas, dependendo da paellera utilizada. Seus diversos tamanhos variam de acordo com o número de convidados servidos; por exemplo, um tacho de 25 cm cozinha para 2 a 3 pessoas; um de 30 cm, para 3 e 4; 35 cm para 5 a 6, e assim por diante. Uma paellera de 50 cm de diâmetro cozinha para cerca de 40 pessoas! Segundo o receituário de Don Esteve, a paella de uma pessoa leva 120g de arroz, para 50 comensais consome 6 kg. A iguaria é mais consumida pelos espanhóis em datas especiais, como casamentos, batizados, aniversários, feriados religiosos e finais de semana.

Paella Negra e Fideuà

O prato pode contar com carne de frango, porco, pato e coelho. A variação mais comum recebe o acréscimo de peixes, camarões, lulas, mexilhões e lagostas. Há combinações mais ousadas, como a exótica paella negra, preparada com tinta de lula, ou a fideuà, acompanhada de massas.

As 4 paellas tradicionais

As paellas mais tradicionais levam os ingredientes básicos (arroz, caldo, azeite, cebola, pimentão verde e/ou vermelho, tomate, favas, açafrão). São elas:

- Paella Solene ou mista (favas, ervilhas, lulas, mexilhões, carne de porco, linguiça, frango, lagosta, camarões)

- Paella Valeciana clássica (frango e/ou coelho)

- Paella Marinera (peixes e frutos do mar como lulas, lagostas, mexilhões, camarões e arroz regado a caldo de peixe)

- Paella de Lagosta (lagosta e peixes de rocha, ou só "langostas", como dizem os espanhóis)

Socarrat

Um detalhe curioso é que, como o arroz não deve ser mexido durante o processo de cozimento, tem-se a crença de que a parte que permanece no fundo e nas laterais da paellera são as mais saborosas. Esses grãos que ficam "grudados" na panela ganham um tom marrom e uma textura crocante deliciosa. É o chamado arroz "socarrat".

Ritual

O preparo da paella é praticamente um ritual. Deve-se atentar a alguns detalhes. A quantidade de água, por exemplo, não pode ser excessiva, do contrário, atrapalha o cozimento. Os grãos de arroz devem ter entre 5,2 e 6 milímetros para facilitar a absorção dos sabores de outros ingredientes. O resultado é inigualável. Uma experiência única que mexe com todos os sentidos!

Receitas

Confira abaixo a receita da melhor paella do Brasil, servida no restaurante Don Curro (clique aqui e leia a matéria sobre o Don Curro no TASTE)

Paella Don Curro com lagosta (para 4 pessoas)

Ingredientes:

02 lagostas +/- 500 gr dividido em 2 cada

500 gr lulas limpas e cortadas em rodelas

16 unidades de camarões médios com casca

16 unidades de mexilhões com casca, bem lavados

04 coxas de frango cortadas em pedaços

50 ml de azeite de oliva espanhol

05 colheres de sopa de cebola picada

02 colheres de sopa de alho picado

04 colheres de sopa de cebolinha verde picada

10 colheres de sopa de tomate cortados

450 gr de arroz

01 colher de chá de açafrão em pó

01 colher de chá de açafrão em rama

02 pimentões vermelhos pré-assados e sem pele, cortados em tiras (para a decoração)

150 gr de ervilhas frescas (para decoração)

Sal a gosto

Caldo de crustáceos (fazer com cabeça de crustáceos)

Modo de preparo:

1. Aqueça o azeite de oliva numa paellera. Adicione a cebola e espere dourar. Junte o alho, a cebolinha verde, os tomates e refogue.

2. Coloque o frango, deixe algum tempo e misture as lulas, o arroz, o açafrão em pó e em rama.

3. Siga refogando, até obter uma cor uniforme. Adicione o caldo de crustáceos até encher a paellera e quando começar a ferver, junte os camarões, os pedaços de lagosta e os mexilhões, tudo com as cascas. Tempere com sal.

4. Continue o cozimento e vá adicionando o caldo de peixe aos poucosaté o arroz chegar ao ponto desejado.

5. Decore então a paellera com a lagosta, os camarões e os mexilhões do cozimento.

6. Complete a decoração com as ervilhas e as tiras de pimentões.

7. Cubra bem com papel alumínio e deixe a paella descansar por cinco a dez minutos, antes de servir.

Caldo de crustáceos

Ingredientes:

500 gr de cabeças de lagostas

300 gr de cabeças de camarão

300 gr de cabeças de cigalas (espécie de lagostim de alto valor comercial na Europa)

1 litro de água

Modo de Preparo:

Junte todos e cozinhe por 10 minutos, depois passe na peneira, deixe esfriar depois é só usar. Bom apetite! Buen provecho!



www.restaurantedoncurro.com.br

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